Peroni Risotteria restaurant opende voor 1 dag in Amsterdam
In Amsterdam-Noord openden we voor slechts één avond een pop-up risotto restaurant op sterrenniveau: de nu al legendarische Peroni Risotteria. Aan het roer de Italiaanse Michelinster-chefs The Costardi Brothers, die hun kookkunsten voor het eerst in Nederland kwamen vertonen.
Manuel en Christian Costardi komen uit de regio Piëmont, die bekend staat om de speciale Italiaanse rijstbereiding. Ze namen hun familiehotel in de stad Vercetti over, en besloten zich volledig te storten op de lokale specialiteit. Met succes: hun rebelse benadering werd beloond met een Michelinster.
Op dinsdag 9 oktober lieten ze op uitnodiging van Peroni hun culinaire kunsten zien tijdens de wereldpremière van de Peroni Risotteria in Amsterdam-Noord (restaurant Hangar), begeleid door de knetterende Italo-disco van Bordello A Parigi.
recipe
Gran padano peroni carnaroli
RECEPT: GRAN PADANO PERONI CARNAROLI
Wil jij zelf Michelin sterren risotto maken? The Costardi Brothers hebben een speciaal Peroni recept voor je. Zo maak je Gran Padano Peroni Carnaroli!
Ingrediënten 4 personen
- Carnaroli rijst 300 gr
- Vegetarische bouillon 3 l
- Zeezout
- Zwarte peper
- 115 gr Grana Padano, 27 maanden gerijpt
- 1/4 l room
- 1 l Peroni Nastro Azzurro
- 25 gr boter
- Kafa Lavazza koffiepoeder
Bereidingswijze
Als eerste begin je met het maken van de ingekookte biersaus. Giet het bier in de pan en laat het op middelmatige temperatuur indikken tot de gewenste dikte (dit is vergelijkbaar met een dikke caramelsaus). Met het inkoken van het bier, zal de alcohol verdampen en houdt je een geconcentreerde vloeistof van smaak en specerijen over. Wanneer de saus voldoende is ingekookt, haal je deze van het vuur om af te koelen. Je krijgt het beste resultaat als je dit een dag van tevoren doet.
Voor de 27 maanden gerijpte Grana Padano saus, rasp je eerst de kaas. Giet de room in een pan en laat de temperatuur opkomen tot 70°C. Daarna voeg je 100 gram van de geraspte kaas toe en mix je alles met een garde tot een geheel. Haal de saus uit de pan en zorg dat deze op 60 °C blijft.
Voor de risotto, verhit een pan op het fornuis, doe de risotto in de pan en fruit deze aan tot de korrels glazig zijn. Voeg de bouillon en peper en zout toe. Gebruik het liefst een natuurlijke bouillon van selderij, wortels en gekarameliseerde ui.
Wanneer de rijst al dente is, breng je de rijst op smaak met peper en zout, haal je de pan van het vuur en voeg je boter en het laatste beetje Grana Padano toe.
Als je het gerecht in een blikje wilt serveren begin je op de bodem met een beetje koffiepoeder en een paar druppels van de biersaus. Daarna de risotto, de rest van de Grana Padano saus, nog een beetje koffiepoeder en weer een paar druppels biersaus.
Als je het het gerecht op een bord serveert, start je met de risotto, dan voeg je de Grana Padano saus toe en eindig je met wat koffiepoeder en de biersaus.
