Timo Janse

Hoe word je de een van de beste bartenders van Nederland?
“In mijn geval per toeval. Ik stuurde financial accounting, maar toen ik er achter kwam wat een accountant nou eigenlijk écht deed miste ik daarin de creativiteit. Het sprak me niet aan dat ik weinig te zeggen had over waar ik mijn dag mee zou vullen. Ik werkte destijds als uitzendkracht in de horeca, en bewoog me langs die weg steeds meer richting de bar. Ik kreeg een baan achter de toog van een feestcafé, de roemruchte Thorbeckebar, en belande niet veel later bij het College Hotel. Daar viel het kwartje. Ik kwam er voor het eerst in aanraking met cocktails op een high end niveau in een hoog volume. Toen dacht ik: ik kan hier de rest van mijn leven mijn vak van maken.”

Er ging een wereld voor je open?
“Ik vond het super, ja. Ik dacht in eerste instantie dat cocktails nogal stoffig waren, en vroeg me af of ik op den duur mijn creativiteit zou kwijtraken. Wordt dit niet ook een sleur? Houd ik het fysiek vol? Realistische bezorgdheden; je staat niet snel tot je zeventigste achter de bar. Maar de timing was perfect. Cocktails waren aan een upswing bezig, en ik ontdekte dat je je in deze wereld oneindig kunt verbeteren. De ene keer lees ik een boek ananassen, de andere keer volg ik een workshop over bieren, water, gastvrijheid of stijl. Je kan er met gemak makkelijk meerdere levensduren in doorbrengen. Al die facetten maken het vak zo mooi.”

Je tipt het al aan: stijl. Hoe zou je jouw stijl omschrijven?
“Ik heb een klassieke achtergrond. Als uitzendkracht droeg ik altijd volledige smokings en in een grijs verleden heb ik pakken verkocht. Dat zie je terug. Ik ben best wel van de etiquette, maar vind het leuk om daarin bepaalde regels te breken om er een eigen twist aan te geven. Er is wel een aantal dingen dat ik echt nooit aan zal trekken. Zo zul je me nooit in een korte broek zien. Echt nooit. Als het buiten 35 graden is loop ik liever in een volledig pak, maar dat wil niet zeggen dat ik niet graag uit de band spring.”

Vind je het belangrijk om er iets mee uit te dragen?
“Ja, zeker. Op een gegeven moment dacht ik: wat wil ik zeggen met mijn kleding? Hoe wil ik dat mensen mij benaderen? Ik wil uitstralen dat ik zakelijk ben en dat er dingen worden bereikt, maar ook dat er van alles mogelijk is. Ik zit liever met een smoking in de McDonalds dan in een t-shirt bij een belangrijke meeting. Ik voel me perfect in mijn vel in een pak.”

Over stijl gesproken: wat is je band met Italië?
“Mijn moeder doceerde tot voor kort Italiaans aan de universiteit, mijn tante heeft er twintig jaar gewoond en mijn vader gaat uitsluitend daar op vakantie. Mijn opa was een ontzettende italofiel. Dat heeft hij er met de paplepel ingegoten bij mijn moeder en tante, dus het land staat echt als een paal boven water binnen de familie. Als ik bij ze aan tafel zit wordt er Italiaans gesproken en moet ik maar kijken of ik er iets van begrijp, haha. Ik heb van kinds af aan het hele land afgereisd en alles gezien wat er te zien is. Kortom: ik hou van het land. In het opzicht van stijl, maar ook levensstijl. Deease of life met een klein drankje erbij, met mate door de dag heen, heeft me persoonlijk altijd aangesproken. Dat is iets waar we allemaal iets van kunnen leren: genieten met mate en genieten van het leven; de tijd voor iets nemen.”

Gaan bier en cocktails samen?
“Wat veel mensen niet weten is dat bier niet nieuw is in cocktails. Het is juist een van de oudste ingrediënten en werd al gebruikt voordat het woord cocktail überhaupt bestond. Het was een heel logisch ingrediënt om mee te mixen, want het was haast overal voor handen. Het is superdivers in smaak. Er zijn bittere facetten, het kan fruitig zijn, het is dorstlessend. Al die onderdelen kun je afzonderlijk in je cocktail opnemen of uitvergroten.”

Wat is jouw ideale Peroni-cocktail?
“Voor dit recept gebruik ik de elegantie en uitstraling van Peroni als inspirator. Voor mij is het een ideaal ingrediënt voor een biercocktail. Het is een heerlijk verfrissend pilsener, heeft geen bittere bit en krijgt daarom een hoofdrol in de cocktail toebedeeld. Meng 20ml Madeira, 10ml limoensap, 20ml Pineau des Charentes, een dash orange bitters en top het op met Peroni. Serveer dit in een Copa-glas over ijs, garneer het met drie druiven en een munttopje, en je hebt een overheerlijke cocktail voor het najaar.”

Fotografie: Ilsoo van Dijk

Locatie: I-Dock, Amsterdam

 

Meer Portraits